È vegano chi “limita la propria alimentazione a cibi di origine vegetale, escludendo, oltre alla carne, anche uova, latticini, miele”, dice il vocabolario della lingua italiana. Il nome è la trasposizione del termine che viene dalla lingua inglese e fa riferimento alla prima associazione vegana fondata Regno Unito nel 1944, ma il termine è stato usato fin dalla metà dell’Ottocento nei paesi anglosassoni per indicare un regime alimentare o una dieta basata su alimenti di origine vegetale. È un composto un po’ avventuroso di “vegetable” e dei suffissi “-arian” nel senso di persona che supporta, difende o crede in qualche cosa (come “humanitarian”, ad esempio).
Molto diffuso nell’antichità, il regime alimentare vegano non è solo una dieta sociale (come la nostra “cucina mediterranea” di un tempo) ma richiede una forma di pensiero che la costruisca e la spieghi. Nel tempo nell’antica India ci sono stati vari filosofi, poeti e imperatori che hanno spiegato perché fosse cosa buona e giusta essere vegani: da Mahavira (Vardhamāna Mahāvīra, fondatore del gianismo, 599 a.C. – 527 a.C.), a Kundakunda (Padmanandin, monaco e filosofo Jain della filosofia Śramaṇa), sino a Thiruvalluvar (poeta, autore del Tirukkuṟaḷ o Kural, classico della letteratura Tamil).
Tutti questi e molti altri pensatori occidentali (da Empedocle a Teofrasto, da Plutarco a Plotino fino ai romani Ovidio e Seneca) hanno praticato, concettualizzato e proposto uno stile di vita in armonia con la natura e basato su una dieta naturale. Come Percy Bysshe Shelley, il poeta del romanticismo inglese, che scrisse “A Vindication of Natural Diet” in cui raccoglie le sue esperienze su un regime alimentare vegetariano, che aveva iniziato a sperimentare sin dagli anni dell’università a Oxford.
Shelley era nemico di un’alimentazione basata sulle proteine animali perché, scriveva,
È solo ammorbidendo e mascherando la carne morta con la preparazione culinaria che viene resa praticabile per la masticazione o la digestione, e che la vista dei suoi succhi sanguinanti e del suo crudo orrore non suscita intollerabile disgusto.
Dopo essere diventato una società per l’alimentazione sana (e basata su vegetali) in Gran Bretagna e negli Stati Uniti verso la fine dell’Ottocento, è negli anni Sessanta del Novecento con le proteste sociali e la controcultura che il tema della dieta diventa “politico” e diventa mainstream. Oltre alla salute delle persone che la praticano e la difesa degli animali, la dieta vegana assume anche un significato sociale più ampio perché protegge l’intero pianeta: Frances Moore Lappé lo scrive chiaramente nel 1971 con il suo libro “Diet for a Small Planet”: per sfamare tutto il pianeta occorre cambiare regime alimentare ovunque. Da allora ci sono stati moltissimi autori e studiosi internazionali e italiani che hanno affrontato il tema della cucina vegana, sino a quando l’Economist, prestigioso settimanale d’informazione, ha dichiarato il 2019 “the year of the vegan” e l’Unione europea ha riconosciuto le varie categorie di alimenti vegetariani o vegan in un regolamento apposito dando la possibilità ai ristoranti di tutta l’Unione di poter così contrassegnare gli articoli vegani nei loro menu e ai supermercati di evidenziare in maniera corretta la loro selezione di prodotti vegani.
E arriviamo alle ricette, cioè alla cucina vera e propria. Che è una cucina per tutto l’anno, ovviamente, ma che in estate diventa particolarmente interessante anche perché permette di preparare pranzi più leggeri, che si conservano più a lungo e che sono adatti al clima caldo del mare o della montagna. Inoltre, durante l’estate abbiamo un po’ più tempo per noi stessi e la possibilità di prestare attenzione a qualcosa di nuovo e sperimentare, andando oltre la routine quotidiana del lavoro e della gestione della casa. Abbiamo scelto tre personalità italiane che hanno scritto diversi libri di cucina per spiegare i modi di un corretto regime alimentare vegano e quali piatti ci possono tentare.
La prima è la giovane Carlotta Perego, che su Instagram ha aperto l’account Cucina Botanica. Con lo stesso nome ha pubblicato anche il libro Cucina Botanica, che contiene una ricca selezione di ricette veg e non solo. Ci sono infatti anche liste utili in cucina, informazioni nutrizionali, suggerimenti e trucchi. Come spiega lei stessa “Solo una persona su dieci di chi mi segue è vegano”. Ai suoi iscritti su Youtube e Instagram Carlotta non suggerisce modi per imitare la carne nei piatti vegani, ma invece offre molto di più: dai modi per sostituire il burro nelle preparazioni alla scoperta di sapori e piatti diversi. La filosofia alla base del regime alimentare proposto da Carlotta è stato spiegato in una intervista a Wired: “Noi giovani vivremo abbastanza a lungo da vedere quello che accadrà al nostro Pianeta. Tutti dovranno prendere una direzione plant-based nel giro di 10/20 anni”
Silvia Goggi, anche lei su Instagram, ha un profilo di tipo diverso. Silvia infatti è un medico specializzato in scienze dell’alimentazione. È un tecnico della materia e unisce al gusto per la cucina anche la competenza scientifica per rendere un po’ più facile diventare vegani. Ha scritto vari libri sull’argomento, da “È facile diventare un po’ più vegano” a “La mia famiglia mangia green” fino all’ultimo “L’anti-dieta“. La sua filosofia è basata sulla misura e l’idea che le persone potrebbero approcciare un regime alimentare diverso, vegano, un po’ per volta, in modo facile, morbido e flessibile.
Infine, come ultima proposta per esplorare un altro modo di alimentarsi questa estate, un’altra dottoressa: Luciana Baroni. Anche lei medico nutrizionista e molto conosciuta su Instagram, ha raccontato i benefici individuali e sociali di una dieta vegetariana agli italiani a partire dal suo “VegPyramid” in cui spiega che la dieta a base vegetale, ben fatta ed equilibrata, è il modo giusto per la prevenzione e la cura di moltissime malattie caratteristiche del mondo occidentale in cui c’è un abuso sistematico di proteine animali sia come piatto principale che come condimento o materiale usato per la preparazione di altri piatti. Nel suo ultimo libro “Il piatto sostenibile – Salute ed ecologia si incontrano in cucina” Luciana ha selezionato 90 ricette per stare bene e pesare meno sul mondo oltre che per avere una forma fisica migliore.
